2024年中学食堂管理制度

　　一、食堂用人制度

　　1.食堂用工人员编制由校务会研究决定。

　　2.食堂从业必须定期进行健康检查，取得健康证明方可上岗。

　　3.学校招聘从业人员时，要对其品行及心理健康状况进行了解，对有明显品行问题或心理健康问题不得录用。不录用年龄超过55周岁以上的人员。

　　4.新参见工作和临时参加工作的后勤人员必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗。

　　5.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的病症的人不得从事后勤工作。

　　6.食堂工作人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的疾病时应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品的病症或治愈后方可上岗。

　　7.食堂人员的报酬由学校决定，每月结算到人。

　　8.学校临时工由学校统一聘请，不能长期请人顶班。确因特殊情况（大病住院、家庭发生重大变故等）需请长假必须报经学校同意，超过2月由学校找人顶替，所有待遇归顶班人。

　　二、食品卫生安全管理制度

　　1.学习并执行《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》的各项规定。

　　2.健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。

　　3.加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。

　　4.食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。

　　5.加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。

　　6.做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。

　　7.从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。

　　8.食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。

　　三、食品采购、验收、储存、加工制度

　　1.食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证。

　　2.严禁采购变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。

　　3.严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录。（有表格）

　　4.食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。

　　5.食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出。

　　6.食品加工按规范进行：荤素食品清洗切配分开；生熟容器有明显标记；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜。

　　7.食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。

　　四、食品供应制度

　　1.烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

　　2.分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。

　　3.食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽有检查，一次不戴罚2元，闲杂人员不许进入备餐间。

　　4.供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热心周到。有健康证，到期及时补办，延时一日不更换，罚款5元。并戴好健康证，一次不戴罚1元。

　　5.销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的销售工具。

　　6.操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。

　　7.禁止向师生出售变质或感官性状异常的食品。

　　8.供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售。

　　五、食品留样制度

　　1.食品留样由专人负责。

　　2.每天供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)应当分别在冰箱内留样24小时。

　　3.每种菜肴留样量为50克以上。

　　4.留样负责人员做好每天的留样记录，一次检查不留样罚5元。

　　六、食堂环境卫生保洁、检查制度

　　1.食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。

　　2.仓库要有防蝇、防鼠设施，保证通风，通气良好。

　　3.墙面、地面易于清洗，并有流动水洗手和二次更衣设备。

　　4.厨房内部布局合理，生熟不交叉，设有纱窗、纱门、密封备餐间，防止食品受污染。

　　5.食具实行一洗、二过、三消毒、四保洁操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池严格分类，并有明显标志。

　　6.每餐加工和供应后，及时清扫和整理。专人分块包干，每周进行一次大扫除，并作检查记录。

　　7.每次长假结束前作好食堂环境的大扫除和餐具、工用具的消毒，保障开学后食堂供应的正常、安全。

　　七、师生用餐制度

　　1.自觉维护餐厅秩序，买饭买菜按次序排队，做到不插队，不拥挤，不争先恐后。

　　2.尊重职工劳动，有意见或发生矛盾应通过组织或值班老师和学生干部解决，不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。

　　3.按时用膳，无特殊情况不得提前或推迟。如要提前或推迟的，必须由有关部门事先通知食堂。

　　4.注意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜必须倒入泔水桶，不随便乱丢，不随便搬移饭桌。

　　5.爱护餐厅设备，禁止踩踏座椅或把脚放在座椅上。

　　6.餐厅内禁止穿拖鞋、汗背心。

　　八、食品卫生安全保卫制度

　　1.食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人不得入内。

　　2.仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人不得随意出入，出、入库物品必须登记签字。

　　3.每天检查食堂内水、电、燃油的使用情况，及时维护相关设备，下班前切断所有水、电、燃油的供应。

　　4.厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗，并按规定上锁，严防他人进入。

　　5.上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向校长室汇报。同时，仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。

　　6.长假期间做到有人值班、巡视。

　　九、食品卫生责任追究制度

　　1.建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络图。

　　2.各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。

　　3.贯彻“谁主管，谁负责”的责任承包制度，各级管理人员严把责任关。

　　4.对因玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师生食物中毒的各级责任人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将责任者移交有关部门处理。

　　5.一旦发生食物中毒后，及时启动应急预案，按应急预案处置过程中，处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。

2024年中学食堂管理制度

　　一.为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。

　　二.留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。

　　三.留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒保证清洁，样品应密闭保存在留样容器里。对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘（份）中采集，以保证样品的`代表性，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。

　　四.留样样品，采集完成后应及时存放到5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。

　　五.原则上留样食品应包含所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间（XX月XX日时）。其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。

　　六.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。

2024年中学食堂管理制度

　　一.预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。

　　二.粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的`原料不得加工。

　　三.清洗池按水产、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上、下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。

　　四.原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。

　　五.清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　六.责任人员保证卫生设施正常运转，室内无虫害。

　　七.各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。

　　八.每天下班前五分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。

　　九、每周对工作场所进行全面的大清扫，包含地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

2024年中学食堂管理制度

　　一.蔬菜不宜隔餐、隔顿保存，隔餐、隔顿、隔夜的蔬菜不得再次供应。

　　二.荤菜隔餐、隔顿保存时需加盖，放入低于5度的'冷藏柜低温保存。

　　三.隔餐、隔顿的熟食（荤菜）再次供应时必需回烧，充分加热，中心温度达到80度，烧透。方可再次供应。

　　四.外购的熟食回锅烧熟后方可供应。 五.及时做好回烧记录。

2024年中学食堂管理制度

　　一. 食堂必须按卫生监督部门的要求办出食品卫生许可证。

　　二. 食品（原料）采购

　　1）肉类采购必须要有肉品检验检疫证明。

　　2）豆制品采购必须要有送货清单。

　　3）蔬菜采购必须要有农副产品批发时常的蔬菜农药残留检测报告。

　　4）其它食品采购要有对方的营业执照和食品卫生许可证的复印件。

　　三. 食品贮存要有专人负责，通风不错有效，离地隔墙，分类分架，不得存放有毒、有害物品及个人的生活用品，无鼠迹、苍蝇、蟑螂等。

　　四. 餐饮具清洗应当有专用水池，荤、蔬清洗池应分开。

　　五. 熟食品、半成品、生食品、食品原料应当分开存放，防止交叉污染，食品不得接触有毒物与不洁物。

　　六. 食品原料必须新鲜洁净，不得加工或使用变质和感官性状异常的`食品及其原料。

　　七.不得加工凉拌菜、生拌菜。不得加工改刀菜。食品必须烧熟烧透，中心温度不得低于70度，时间不得超过3小时。

　　八. 熟食品必须要有留样，数量不少于250克，时间不得少于48小时。

　　九、 食堂如有剩余食品，必须冷藏。冷藏时间不得超过24小时。在重新食用前应确认未变质，并经高温彻底加热后再食用。

　　十、 食堂从业人员必须要有卫生部门体检后的健康证，持证上岗。

　　十一.工作完毕要清扫干净工作场所，保持食堂的整洁。

　　十二.食堂从业人员必须“三白”上岗（头戴白帽子，口戴口罩，身穿白工作服），不戴耳环、首饰、勤剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤洗衣服等。

　　十三.冰箱内存放食品生、熟必须分开。

2024年中学食堂管理制度

　　一、进入配餐间的工作人员，应先洗手，个人卫生要满足工作要求。要穿戴干净的工作衣帽、口罩上岗。

　　二、在配餐间工作时不能用手接触食品，要用消过毒的餐具和用具，戴手套的手拿餐盘，另一只手接触卡和钱。

　　三、配餐前应先对配餐间消毒(用紫外灯)，食品进入后应先检查食品的卫生和质量情况，不合格的禁止销售。

　　四、配餐间卫生:每餐前后必须将台面和地面清洗干净，每天用消毒液体清洗一次。对配餐间内的保洁柜要随时保持清洁。

　　五、配餐间的销售窗口，在没有配餐时必须关上。做好配餐间的三防工作，每天应检查和保持三防设施的正常有效果。

　　六、非配餐间工作人员不得进入配餐间。